Mit welchem Mehl bäckt man eigentlich was? Soll es Vollkornmehl sein oder lieber helles? Ist Dinkel besser geeignet oder doch lieber Weizen? Was muss man beachten, wenn man mit Roggenmehl backt? Welches Mehl eignet sich bei Glutenunverträglichkeit? Und wie verhält es sich eigentlich mit Kokos- oder Mandelmehl?
Nachfolgender Artikel bringt Licht ins Dunkel. Denn ein paar Dinge sollte man unbedingt beachten, wenn gebacken wird.
Was genau ist Mehl überhaupt?
Mehl ist alltäglich – dennoch: wer weiß schon genau, was es mit den Mehlsorten eigentlich auf sich hat? Bei Mehl handelt es sich um ein ganz feines Pulver, welches entsteht, wenn man Getreidekörner ganz fein mahlt.
Der Unterschied zwischen den Mehlen
Dennoch ist Mehl nicht gleich Mehl. Es fängt schon mit Begrifflichkeiten wie griffiges, glattes Mehl und doppelgriffiges Mehl an.
Glatt, griffig, doppelgriffig?
Bei glattem Mehl handelt es sich um ein ein Mehl mit hoher Bindekraft, welches sich damit weich anfühlt in der Hand. Beim griffigen Mehl hingegen spürt man eine ganz leichte Körnung. Es braucht etwas länger zum Quellen und der Teig damit wird elastischer. Doppelgriffiges Mehl wiederum enthält gröberer Teilchen, die man gut spüren kann: es braucht noch länger zum Quellen und die Backware wird damit besonders stabil.
Die Mehltypen
Generell gilt: Je heller eine Mehlsorte ist, desto niedriger ist der „Type“ und somit auch der Mineralstoffgehalt. Bei hellem Mehl handelt es sich um Mehl, in dem sich fast keine Ballaststoffe befinden, da die Schale des Korns zur Herstellung entfernt wurde. Dunkles Mehl hingegen ist reich an Ballastsoffen, an Mineralstoffen und Vitaminen. Deswegen wird im Rahmen einer gesunden Ernährung meistens empfohlen, immer mal wieder auf dunkle Mehlsorten mit einer hohen Type Zahl zurückzugreifen.
Für helle Backwaren ist der Weizenmehlklassiker 405 ideal. Deswegen wird dieses Mehl meistens für Kuchen oder Gebäck verwendet.
Für Pizzateige, Brot und Brötchen, aber auch für Kuchen kann Weizenmehl 550 verwendet werden, es ist sozusagen ein Vielzweckmehl und hat sehr gute Backeigenschaften. Das Pendant dazu aus Dinkel ist Type 630. Darf es ein bisschen vollwertiger sein, kann Weizenmahl Type 1050 verwendet werden. Roggenmehl Type 997 oder 1150 ist hingegen das typische Brotmehl.
