Messer schärfen leicht gemacht!
Ob Filetiermesser, Gemüsemesser oder ein anderes Messer, selbst die qualitativ hochwertigen Produkte verlieren mit der Zeit an Schärfe. Damit Nutzer ein Leben lang Freude an den hochwertigen Messern haben, gibt es einige Punkte, die zur Werterhaltung beitragen. Dazu gehört etwa eine geeignete Aufbewahrung sowie die Reinigung per Hand und nicht in der Spülmaschine. Doch auch das Schleifen bzw. der richtige Schliff spielt bei den Messern eine besonders wichtige Rolle, welche auf gar keinen Fall unterschätzt werden sollte. Doch wie genau kann man das nicht mehr ganz so scharfe Messer richtig schärfen, damit es mit einer Leichtigkeit durch Fleisch, Gemüse und Co. gleitet?
Die unterschiedlichen Möglichkeiten zum Schärfen eines Messers
Natürlich ist es nicht einfach, das Messer nachzuschärfen, wenn man nicht das passende Werkzeug dafür zur Hand hat. Neben dem richtigen Werkzeug ist allerdings auch das Schärfen selbst, sowie dessen Durchführung ein wichtiger Punkt, um die einzelnen Klingen wieder schön scharf zu bekommen. Im Folgenden beschreiben wir, wie man die Messer mit einem Wetzstein, einem Wetzstahl sowie einem Messerschärfer wieder schön scharf bekommt.
Messer schärfen mit dem Wetzstahl
Das Schärfen von einem stumpf gewordenen Messer ist mit dem Wetzstahl in der Regel kein Problem. Dieser kann für zahlreiche Messertypen bzw. verschiedene Klingen verwendet werden und ist zudem günstig im Einkauf. In der Regel werden insgesamt drei unterschiedlicher Wetzstähle zum Schärfen eingesetzt. So haben einige Modelle einen verchromten und geriffelten Abriebskörper. Diese haben die Aufgabe, die eventuell umgelegte Schneide wieder aufzurichten, ohne dabei viel Material abzuschleifen. Handelt es sich jedoch um ein Messer, welches stärker abgestumpft ist, sollte ein Modell mit einem Abriebkörper aus Keramik verwendet werden.
Diese sind wesentlich härter und können nicht nur die ungelegte Schneide wieder aufrichten, sondern haben gleichzeitig einen höheren Materialabtrag, welcher zu einem spitzeren Winkel führt. Handelt es sich um einen Wetzstahl mit einer mit Diamanten beschichteten Klinge, so wird ein noch feinerer Schärfeeffekt erzeugt. Bei der Anwendung ist es jedoch wichtig, dass ein Winkel von 15 bis 20 Grad von Messerklinge zum Wetzstahl eingehalten wird. Bei dem Schärfen selber ist es wichtig, dass die komplette Schneide von dem Griffansatz bis zu der Messerspitze an dem Wetzstahl entlang geführt wird. Dabei spielt es keine Rolle, in welcher Geschwindigkeit dieser Vorgang durchgeführt wird, sodass sich vor allem Ungeübte bzw. Anfänger Zeit lassen können.
Das Messer mit einem Wetzstein schärfen
Sobald mit einem Wetzstahl nicht mehr das gewünschte Ergebnis erzielt werden kann, kommt der Wetzstein ins Spiel. Hierbei handelt es sich um eine besonders effektive Methode, stumpfe Messer wieder schön scharf zu bekommen, sodass es kein Wunder ist, dass diese nicht nur in privaten Haushalten, sondern auch bei der gewerblichen Nutzung zu Einsatz kommen. Diese weisen unterschiedlich hohe Rauigkeiten auf, mit welcher die ursprüngliche Schneidengeometrie wieder problemlos hergestellt werden kann. Die grobkörnige Seite des Steins ist dabei für kleinere Schäden am Messer zuständig. Die feine Seite hingegen ist für die finale Schärfung der Messer vorgesehen. Wetzsteine werden in Verbindung mit Wasser genutzt. Bevor es losgehen kann, ist es also wichtig, dass beide Seiten des Steins mit ordentlich Wasser getränkt werden. Das Schleifen des Messers wird mit der groben Seite des Steins begonnen. Hiermit wird die Klinge nun vorgeschärft. Dabei gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, das Messer über den Wetzstein zu ziehen. Eine sehr einfache und effektive Methode ist es, das Messer in mehrere Teile einzuteilen, um das Schleifen noch einfacher zu machen.
Dabei ist es ebenfalls essenziell, die Klinge immer im richtigen Winkel zu schärfen, welcher bei den europäischen Messern bei 15 Grad liegt. Handelt es sich um eine japanische Klinge, so sollte der Winkel 10 Grad betragen. Wer sich diesbezüglich unsicher fühlt, kann zum Einstellen des Winkels zwei 1-Euro-Münzen verwenden. Auch hier spielt die Geschwindigkeit beim Schleifen des Messers erneut keine Rolle. Begonnen wird beim Schleifen mit dem Wetzstein, mit der Messerspitze. Nun wird das Messer mit einem gleichmäßigen Druck und der Einhaltung des Winkels über den Stein gezogen. Dabei ist es wichtig, in fließenden Bewegungen auch die anderen Teile der Klinge zu schärfen. Die Bearbeitung von dem Messer sollte erst beendet werden, wenn ein einheitlicher Grad an der Klinge festgestellt werden kann. Nachdem die andere Klingenseite ebenfalls mit der groben Wetzsteinseite geschärft wurde, geht es mit der feinen Wetzsteinseite weiter. Das Schleifen auf der feinkörnigen Seite funktioniert gleich. Der Vorgang ist beendet, wenn auf beiden Seiten kein Grad mehr zu fühlen ist.
Das Messer schärfen mit dem Messerschärfer
Natürlich kann ein Messer nur immer so gut schneiden, wie es die Schärfe von seiner Klinge möglich macht. Vor allem für den privaten Gebrauch sind Messerschärfer ein gern gesehenes Utensil, um die stumpfen Messer wieder schön scharf zu bekommen. Hierbei handelt es sich um eine besonders einfache Methode, die auch von Anfängern verwendet werden kann. Das Schärfen mit einem Messerschärfer ist nicht nur besonders einfach, sondern im Gegensatz zu anderen Methoden auch sehr sicher. Die unterschiedlichen Modelle eignen sich für verschiedene Messertypen, sodass sowohl die europäischen als auch die japanischen Klingen wieder schön scharf gemacht werden können.
Wichtig ist es, dass die zu schärfenden Messer schön sauber und gleichzeitig trocken sind. Und schon kann es losgehen. Zum Schärfen wird das Messer bzw. die Messerklinge durch die vorgegebene Öffnung von dem Messer schärfer gezogen. Mit einem leichten Druck, jedoch nicht zu doll wird dieser Vorgang so lange wiederholt, bis das Messer wieder schön scharf ist. Bei den meisten Messerschärfen ist es übrigens möglich, unterschiedliches Material zum Schärfen zu verwenden. So eignet er sich für sehr stumpfen Messer als auch für Modelle, welche einfach nur mal kurz nachgeschärft werden müssen.
Fazit
Je nachdem, wie geschickt und geübt man ist, können die Messer auf unterschiedliche Art und Weise wieder schön scharf gemacht werden. Experten raten sogar dazu, die unterschiedlichen Messer, sobald diese intensiv genutzt werden, regelmäßig zu schärfen. Mit ein wenig Übung funktionieren auch die Anwendungen mit dem Wetzstahl oder dem Wetzstein ohne Probleme. Aber auch der Messerschärfer macht es möglich, dass in der privaten Küche die Messer bei Bedarf nachgeschärft werden können und somit problemlos durch Fleisch, Gemüse und Obst gleiten.
Ich habe mir Euer ‘extra langes’ Filetiermesser aus Damast gekauft. Die Schärfe war für die Preisklasse überraschend, mit der es an mich ausgeliefert wurde. Als Messerfetischist machte ich einen Test mit Küchenkrepp: funktioniert wie der Blatt Papier Test (den es anstandslos bestanden hat) nur halt mit Küchenpapier. Hat nicht funktioniert.
Also erst einmal mit der Lupe die Schneide angeschaut. Die war zwar recht gut geschliffen, hatte aber über die Länge einige Stellen, die nicht optimal waren und der Grat war nicht richtig abgezogen. Nach einigen Zügen auf dem Diamantschleifblock war das Problem beseitigt, die Spitze wurde von mir ebenfalls noch optimiert und der Grat mit einem Zug gegen die Schneide entfernt. Mit 6 µ, 3 µ und 1 µ Diamantschleifpaste behandelten Abziehledern wurde die Schneide auf Hochglanz poliert und mit einem gefetteten Leder gefinished.
Fazit: das Messer von adelmeyer ist für jeden Chef in der Küche ein echter Einstieg in die Welt der gefalteten Klingen, die bei richtiger Pflege über Genrationen halten. Durch die Härte der Klinge über 60 Rockwell kann das Messer bisher mit meinen 3 mal so teuren japanischen Messern durchaus konkurieren.
Ich würde diese hier gegebenen Schärftipps jedoch möglichst außer Acht lassen. Wenn Ihr Euch und Euren adelmeyer Messern einen Gefallen tun wollt, investiert in einen Wetzstab mit Diamantbeschichtung. Das dürfte für einige Jahre ausreichen. Sollte die Klinge doch einmal Schartig werden oder durch Herumhacken auf einem Knochen ausbrechen, kann auch ein solcher Schaden mit Diamantsteinen ohne unglaublich lange Schleifarbeiten repariert und die Schneide wiederhergestellt werden.
Ich habe einige Hersteller ausprobiert und im Vergleich zu Wassersteinen entfällt auch das Problem mit dem Schleifschlamm. Durch die Härte der Diamanten können auch so harte Schneiden sehr schnell wieder in Form gebracht werden.
Messerschärfer sind ein absolutes No Go, ausser man will in eine Tormek investieren.
Kochen ist Handarbeit und auch die Pflege der Messer sollte man (wenn auch mit höchst modernen) handwerklichen Schleiftechniken erledigen.
(Ist nur meine persönliche Meinung)
Ich werde mir als nächstes noch das Chefmesser zulegen.
Als Anregung: ein Damastmesser mit Wellenschliff zum Brot schneiden fehlt meines Wissens noch in Eurem Programm…
Hallo Steffen, vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht und deinen Anregungen. Ich denke damit hast und wirst einigen weiterhelfen können 🙂
P.S sei gespannt was wir im kommenden Jahr so rausbringen werden;)
Ich habe den Artikel zufällig gefunden und bin sehr glücklich darüber 🙂 es hat mir sehr geholfen, also vielen Dank.
Danke, dass Sie erklärt haben, wie wichtig die Ausführung des Schärfens eines Messers ist. Ich habe einen Satz Messer, die geschärft werden müssen, aber mir fehlen die Werkzeuge oder die Erfahrung, um dies selbst zu tun. Ich werde mir einen Fachmann suchen, der meine Messer für mich schärft.
Habe heute das kleine Schälmesser bekommen.Das Messer war nett verpackt, mit Schleife und Karte.Die Holz Box in der das Messer aufbewahrt wird ist dekorativ. Das Messer liegt gut in der Hand und ist sehr scharf.Ich bin mit dem Messer sehr zufrieden.Bin gespannt wie lange es seine Schårfe behält
habe fünf messer gekauft und bin vollauf zufrieden werde die teile weiterempfehlen
Hallole zusammen
Ich bin auch stolzer Besitzer von Diversen Adelmayer Messern ????????
Zum Thema schärfen kann ich den Horl Pro Rollschleifer wärmstens empfehlen da sind die 15 grad Schleifwinkel schon vorgegeben .
Einfach Messer an den Magneten legen und 2–3 mal hin und her auf jeder Seite fertig.
Hallo,
Ich habe vor kürzere Zeit ein adelmayer® Premium Damastmesser (Filetiermesser 24,5cm, japanischer Damaststahl – handgeschliffen) gekauft. Können Sie mir bitte sagen ob der Messerklinge ein oder beidseitig geschliffen wurde?
Hallo Martin, immer beidseitig
Habe mir zum Messerschärfen den Horl zugelegt. Für die Damastmesser mit 15 Grad schleifen … danach einmal über das Leder und es ist ein perfektes Ergebnis auch für nicht Profis.
Ungewöhnlich ist das hier sehr häufig auch seitens Adelmayer was mit 15 Grad erwähnt wird, aber bei der Beschreibung der Messer was von 8 bis 12 Grad Erwähnung findet?
Was genau ist davon zu halten und vor allem, mit welchem Winkel soll denn jetzt geschliffen werden?
Hab ebenfalls den Horl, mit 20, 15, 12 und 9 Grad Lehre
Hallo Adelmayer-Team,
die Messer Ihrer Firma scheinen über jeden Zweifel erhaben zu sein. Jedenfalls habe ich ausschließlich 5-Sterne-Wertungen von Kunden gesehen. Das muss ja seinen Grund haben. Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis gibt keinen Anlass zur Beschwerde. Mein kritischer Blick richtet sich jedoch nicht auf die Produktqualität, sondern den Internetauftritt, der meines Erachtens verbesserungswürdig ist.
So leuchtet mir nicht ein, wie ein unerfahrener User mit jenen lieblos wirkenden, praktisch identischen Anwendungsanleitungen zum Messerschärfen klarkommen soll, die jeweils auf den Seiten von Abziehpaste, Diamantspray und vierseitigem Abziehleder zu finden sind. Wenn ich nicht bereits wüsste, wie es geht, stünde ich vor einem Rätsel. Anders ausgedrückt: Die Anleitung ist grottenschlecht bzw. sogar völlig falsch formuliert. Entweder hatte der Autor keine Ahnung, wovon er schreibt bzw. was zu tun ist oder er konnte die Abläufe nicht logisch sinnvoll ausdrücken und zusammenfassen.
Zitat: “Sobald der Messerrücken am Riemenende ankommt, ziehst du es im 10° Winkel über den Lederriemen.” Das mag verstehen wer will, ich jedenfalls nicht. Eigentlich erscheint mir der Satz völlig überflüssig, da er sinnlos ist.
Oder: “Wenn der Grad weg ist, kommt die Polierpaste auf dem Abziehleder zum Einsatz” Wieso? Die wurde doch bereits anfangs aufgetragen und musste danach antrocknen. Auch ist nie die Rede davon, dass man mit dem grobkörnigsten Mittel beginnt und sich zu den feinkörnigeren vorarbeitet. Eigentlich müsste der gesamte Abschnitt auf Vordermann gebracht werden, um Widersprüche zu beseitigen.
Wer so hochwertige Messer anbietet, sollte in gleicher Weise auf einen möglichst fehlerfreien Internetauftritt Wert legen. Wer will schon auf fremden Seiten danach suchen, was er auf der Seite des Herstellers erwartet? Es wäre daher dem Level der Kundenbetreuung zweifellos zuträglich, die Schärfe-Anleitungen allesamt auf ein verständliches Niveau zu bringen. Noch besser wäre allerdings ein Video, das korrekt vorführt, was verbal bislang nicht funktioniert hat. Zumindest habe ich bei meiner Suche danach kein solches gefunden.
Übrigens gibt es noch weitere Fehler im Internetauftritt: Wenn man zum Beispiel das 21 cm Kiritsukemesser oder das 24 cm Filiermesser aufruft, werden weiter unten auf der jeweiligen Seite die Vorzüge des Steakmesser-Sets aufgezählt. Bei den kleineren Versionen der beiden Messer tritt dieser Fehler nicht auf.
Ich hoffe, ich konnte positive Impulse vermitteln. Es würde mich sehr freuen, wenn mein Betrag nicht ungelesen im Sande verläuft und Verbesserungen nach sich zieht.
Danke für Ihre Aufmerksamkeit, viel Erfolg und beste Grüße